Chronique du Nouvelliste du mercredi 18 septembre 2013

Papet vaudois and co….

Denis Pittet, journaliste *

Le papet vaudois est le plat national de ce canton. Il est aux Vaudois ce que la raclette est aux Valaisans. Osons le dire. L’actualité du papet est que sa saison est lancée traditionnellement le week-end du Jeûne vaudois, celui qui vient de s’achever. Un des repas à servir un soir des ces jours est le papet, accompagné d’un gâteau aux pruneaux avec le café. Les variantes sont tolérées.

Le papet vaudois est une fierté, au même titre qu’il suscite la curiosité, l’admiration, et parfois – regrettons-le – le rejet. Le papet est bizarre et son odeur à la fois forte et typique. Le lendemain d’un papet, cela sent encore le papet dans toute la maison. Le vrai papet est indissociable de la saucisse aux choux, avec laquelle il est servi. Comme la saucisse aux choux débarque maintenant, le papet débarque avec elle et vice-versa.

On glose beaucoup sur la véritable recette du papet. Je sais qu’en Valais par exemple, on sert la saucisse aux choux avec des pommes de terre et des poires cuites. Ce n’est pas mauvais mais ce n’est pas vaudois. Le papet vaudois demande que l’on cuise ensemble des pommes de terre, des poireaux, avec de l’eau et un peu de vin blanc. On pose simplement les saucisses dessus et on laisse cuire à feu doux minimum 30 minutes. La finition est primordiale: il convient d’écraser les pommes de terre avec une spatule en bois, d’arroser d’un peu de vinaigre et de déposer une pointe de farine et de mouiller avec un zeste de crème. Puis on touille sérieusement le tout et on sert.

Certains attestent les premiers papets en l’an 879! C’est sans doute exagéré. La vérité se situe plus vraisemblablement au milieu du XIXe siècle. Il faut encore rappeler que le papet vaudois est dégusté pour célébrer l’Indépendance vaudoise (1798), le 24 janvier de chaque année, surtout chez les radicaux d’ailleurs. Les plus hardis voient dans le papet les couleurs du drapeau vaudois, le vert et le blanc. Moi je dirai que tout va bien quand le blanc est dans le verre et que le papet suit.

* Délégué à la communication du département vaudois de l’Economie et du sport